レストラン
2010.07.20
先日、今年も秋(9/10月)開催を予定しております、北海道フェアに向けて、北海道に行って参りました。
今年は、関東地方と変わらないくらいの気候で、本当に暑かったですよ。
ですが、湿度が低い分だけ、過ごしやすかったですね。
今年も道北、美深にあります松山農場の柳生さんと、名寄にあります東洋肉店の東澤君の案内でおじゃまして参りました。
今年は宮崎の口蹄疫の問題もあり、どこの畜産関係の方もとても神経をピリピリされておられました。
今年も昨年に続き、柳生さんの育てた仔羊を提供していきたいと思っております。
そして、その日の午後には紋別まで車で移動して、現在使用している帆立貝の生産工場(モリタン)を見せて頂きました。
帆立貝の殻を全て機械で開けて、貝柱の状態にしているのには、本当に驚きでしたね。
今年の帆立貝は全体的に少し小ぶりな感じだそうです。
何より印象的だったのは、モリタンの森儀一専務取締役と生産者と料理人の関係として、これからの食文化の有り方を熱くお話できたことが、本当に感激しました。
同時に、生産者の思いを強く感じました。
また、札幌では光水産の光社長に札幌中央市場内を案内して頂き、その足で小樽の隣町にある余市町に、トマトベリーとフルーツ(さくらんぼ/苺)を見に伺わせて頂きました。
特にトマトベリーは、さいたま市にあるトキタ種苗さんの種で栽培しているので、とても身近に感じました。
又、北広島市にあります、食品製造メーカー「見方」さんを見学させて頂き、生産している商品のクオリティの高さ、衛生管理体制に正直驚きました。
最終日には、KKRホテル札幌の大江総料理長に、北海道の食材のお話を伺わせて頂くと共に、沢山の試食までご用意して頂き、本当に貴重な時間を過ごさせて頂きました。
特に、大江総料理長にご紹介頂いた、滝川市にありますスノーホワイトチェリバレーは、是非今年は皆様にお出ししてみたい鴨ですね。
結びになりますが、今回、北海道での視察に伴い、ご多忙の中、沢山の関係者の皆様にご協力頂き、心より御礼申し上げます。
尚、今年も9月1日～10月末日の予定で、パレスホテル大宮とパレスホテル立川にて北海道フェア同時開催を致しますので、皆様も是非楽しみにしていて下さい。
【ここで皆さんにお知らせです。】
①8月の夜は、ペイサージュから沢山の花火が見えますので、
是非遊びにおいで下さい。
そしてそんな夜には、是非浴衣でお出かけしてみませんか。
大宮に気軽に着物や浴衣をレンタルしながら、着せて頂ける「さかえ屋」さん
というお店があるので、お薦めですよ。 是非下記を見て下さいね。
URL : http://www.kimono-sakaeya.com
②ペイサージュに新しいスタッフの根岸里美と渡邊泰子の2名が加わりましたので、
皆さんも今後共宜しくお願いしますね。
2010.06.15
先日6月3日の木曜日にペイサージュにて、今年で3回目を迎えるハッピー アペリティフ2010 in SAITAMAを開催致しました。今年も220名の定員満席で大盛況のうちに終了することが出来ました。尚、今年のシェフクラブ埼玉のシェフのアミューズメニューは下記の18種類です。
① ブータンノワルリンゴのピューレとクルスティアン添え
② フォアグラとホロホロ鳥と鴨のパテ 三郷オオクマ園芸のベビーリーフのサラダ添え
③ イサキのタルタルと埼玉産野菜で和えた冷製カッぺリーニ
④ 佐島産真だこのテリーヌ 深谷産じゃが芋のペーストとジェノベーゼソース
⑤ 武州和牛のカルパッチョ 赤ワイン風味 埼玉産野菜添え
⑥ ホロホロ鳥のテリーヌ ジュレ仕立て 埼玉産胡瓜とセロリのジュリエンヌ添え
⑦ 蟹のサラダ パルマンティエ風
⑧ フォアグラのお菓子仕立て
⑨ バイヨンヌ産生ハムのカッティングサービス
⑩ 海の幸と埼玉産野菜のコンポジションに深谷産じゃが芋の冷製スープを添えて
⑪ 雲丹の宝石箱に詰められた魚介の仲間たち
⑫ 本庄市高橋農園産トマトベリーのタルト仕立て
⑬ タスマニアサーモンの一本丸ごと燻製カッティングサービス
⑭ 彩のかがやきのフォアグラ丼 熊谷の野村さんの青しその香りと共に
⑮ 帆立貝のポワレ フェンネルとレモンのコンフィーと秩父産平茸のソティー添え
⑯ 雲丹のマルタリアーティ
⑰ 武州和牛頬肉の赤ワイン煮 埼玉産野菜添え
⑱ 武州和牛のポワレ 埼玉産野菜のソティー添え
そして6月5日(土)には昨年に続き第2回目のPremium Quality Cup 2010 in SAITAMAを開催しました。
このコンクールは埼玉県内の授産施設で作られている焼き菓子を対象に、もっと沢山の方々に知って頂くと共に、商品の販路の拡大を目的として、昨年よりパレスホテル大宮が主催の下、開催しております。
今年は昨年を上回る県内26施設が予選会に参加して、6月5日(土)の本選に6施設が選ばれました。
当日は全日本司厨士協会関東総合地方本部理事長の渡邊様はじめ、10名の特別審査委員と、会場の一般審査委員100名によって優勝が決定しました。
尚、今年の栄冠に輝いたのは、地産地消の素材を使い、味、見た目、共に素晴らしかった、草加市にあります知的障害者授産施設「つばさの森」のご松菜(まつな)マドレーヌでした。
このご松菜(まつな)マドレーヌは7月1日～12月末日の間パレスホテル大宮にて受託販売いたしますので、是非食べてみてくださいね。
第2回目のPremium Quality Cup 2010 in SAITAMAを振りかえってみると、昨年に比べ県内の授産施設の全体レベルが着実に上がっていました。
しかしながら、全体に共通して言えることは、まだまだ一般市場と比較すると、パッケージに改善点があるように思います。
今後は私自身授産施設のメンバーの方々に、味はもちろんですが、パッケージを含めた提案並びに講座を開催していきたいと思っておりますで、是非ご希望が有りましたら遠慮なくお声掛けいただければ幸いです。
最後になりますが、先日東京ベイコートにて、総料理長宮崎さんが、つくばエコ農園産野菜を使った賞味会を開催したので、勉強に行ってまいりました。
当日は野菜をふんだんに使ったコースでしたが、一皿一皿に宮崎料理長の料理に対する情熱と心を感じる素晴らしい賞味会でした。
宮崎料理長本当にお疲れさまでした。
実は私たちがつくばで作っている野菜の農園は、ベイコートさんの農園と同じ熊田社長のエコ農園なんです。
この季節は生で召し上がれるほど美味しいとうもろこしが、つくばで採れるんですよ。
是非、来週は採りたてのとうもろこしをホテルで皆様にご提供したいと思っております。
それと先日那須でびっくりする程濃厚で美味しい牛乳を発見しました。
那須といってもほとんど福島県の白河に近いのですが、森林ノ牧場と言う自然放牧で30頭程のジャージー牛がいます。
当日お忙しい中場内を案内して頂いた、佐藤さん本当にありがとうございました。
是非今度コラボレーション出来たらいいですね。
2010.05.19
今年は5月1日(土)～5月31日(月)までの31日間、、ホテル館内においてカナダ料理フェアを開催しております。
開催初日の5月1日(土)には、カナダ大使館から一等書記官のアミダブ・ダット様をはじめ、全日本司厨士協会総本部会長の宇都宮様、他多数の来賓の方にお越しいただき、1階ロビーにおいて、テープカットを行いました。
当日のセレモニーにご協力頂きました関係者の皆様には本当に厚く御礼申し上げます。
期間中は1階カフェレストラン「パルテール」のバイキングをはじめ、2階鉄板焼きコーナー(和食堂「欅」内)ではカナダビーフを満喫できるほか、「ペイサージュ」（ソニックシティビル31階）の大変お得なカナディアンコース、2階売店ではケベック州産メープルシロップをふんだんに使った「メープルロールケーキ」などをご用意しております。パレスホテル大宮でカナダの大自然の恵みを是非満喫してみてくださいね。
尚、「メープルロールケーキ」は午後には売り切れてしまうので、予約をお薦めします。
(代)048-647-3300
さて来月6月第1木曜日は、埼玉開催を今年で3年目を迎えます、フランス農水省が世界各国に提唱している「アペリティフの日」でこざいます。
ハッピーアペリティフin埼玉はソニックシティ31階ペイサージュにて今年も開催いたします。
特に今年は、MCにテレビ、ラジオでお馴染みのアメリカ生まれのチャールズさんと、オーストリア生まれで、フランス語も堪能なテティスさんの二人に友情出演頂き、当日は会場を大いに盛り上げてくれることと思います。
実は昨日もお二人とペイサージュにて当日の打ち合わせをさせていただいたばかりです。
また、シェフクラブSAITAMAのシェフの皆様による、素晴らしいアミューズ料理の数々もご堪能頂けますよ。
特に例年鎌田シェフクラブ会長のワゴンサービスで提供される、フランス産フォアグラ丼は長蛇の列が毎年出来るほど大人気ですので、是非味わってみてください。
今年も会場で当日皆様にお会い出来ます事、楽しみに致しておりますね。
＊チケットが残り僅かですので、まだお買い求めされていないようでしたら、お早目にお買い求めをされることをお薦めします。
尚、一部シェフクラブSAITAMA加盟店舗様では既にキャンセル待ちが出ているところもございますが、何卒ご了承頂ければ幸いです。
【ここでお知らせです。】
今年もパレスホテル大宮では、夏休みの特別企画として「親子のテーブルマナー＆ホテル探検」を7月26日(月)にホテル1階メインダイニングフランス料理「クラウンレストラン」にて開催致します。
当日は毛塚シェフのフランス料理フルコースを召し上がりながら、テーブルマナーを楽しく受講頂き、親子で夏休みのホテルライフを満喫してみてくださいね。
勿論最後にはテーブルマナー受講終了書を、記念撮影と共にお渡しします。
お問い合わせは(代)048-647-3300
クラウンレストラン マネージャー 市川春美までお願いいたします
2010.05.06
去る4月20日(火)、昨年大変好評頂きました、武蔵浦和にありますイタリアンレストラン「トラットリア・アズーリ」統括シェフの新妻直也氏をお招きしまして、ペイサージュにて第三回春の賞味会を開催いたしました。当日はヨーロッパの桜前線とも言われる、春の旬野菜の香川県産ホワイトアスパラガスをはじめ、タスマニア産仔羊、イタリアワインなどコラボならではのメニュー構成の中、沢山のお客様にはお料理とワイン、そして夜景という最高のエッセンスを味わって頂きました。そして、今回大変ご協力頂きました、モンテ物産の鈴木さん本当にありがとうございました。
そして、賞味会前日の19日には、つくばエコ農園に先月まいた、二十日大根の収穫に行って参りました。
当日はパレスホテル大宮の田中洋食料理長をはじめ、ペイサージュ平林MGＲ、今年の期待の調理新入社員の里奈ら6人で汗を流して沢山の二十日大根を取って来ました。
来月には夏の収穫祭のための種まきをする予定です。いよいよ今年も雑草との戦いの時が来たなと言う気持ちですね(笑)熊田社長ありがとうございました。
そういえば、熊田社長に頂いた、つくばの沼田屋名産揚げまんじゅう「カリントウ」最高に美味しいかったです^,^;
畑、左手前から里奈、田中料理長、赤いジャンパー？平林MGＲ、奥に伊東パティシエ、ちなみにこの畑では、ミニ人参とルッコラ、それに二十日大根を今育てています。
そして、いよいよ早いもので5月ですね。
５月1日(土)からはパレスホテル大宮カナダフードフェアを開催いたします。
今年は冬季オリンピックの舞台にもなり沢山の素晴らしい食材の宝庫でもあるカナダの醍醐味を存分に味わって頂ければ幸いです。
ホテル内では、フェア期間中、カナダケベック州産メープルシロップやメイプルクッキーの販売もしております。
5月4日(火)にはさいたまスーパーアリーナにおいて開催される、日本園芸フェスティバルのイベントととして、シェフズテーブルに参加致します。
当日は武州和牛と不防葱のロコモコ丼と秩父源流水のミネラルウォーターの販売をしますので、是非お立ち寄りください。
会場でお会い出来ます事楽しみにしております。
Global Chef
2010.08.12
先日海外で料理人として、又、ホテル総支配人としてご活躍されておられます、飯島先生に、これからの日本人料理人のグローバルシェフとしてのあり方を、伺わせて頂きました。
本当に短い時間でしたが、飯島先生の一言一言は私自身、目の覚めることばかりで、改めて沢山の課題を見つけることが出来たと共に、私自身の考え方に自信を深めることが出来ました。
そしてなにより、飯島先生にお会い出来たことに、心より感謝しています。本当にありがとうございました。
そして、8月6日(金)には、ホテル2階 和食堂 欅において、夏の夜会と題して、風鈴会席、しの笛、浴衣と日本本来の”和”を五感で味わって頂きました。
当日は、しの笛奏者の権威でもあります、松山龍盟先生にもお越し頂くと共に、着物のさかえ屋２代目越智香保利様にもお越し頂き、本当に素晴らしい、夏の夜会でした。
実は、私が初めて松山先生のしの笛に出会ったのは、皆様もご存じの、盆栽家の清香園 山田香織様にお声をかけて頂いた、夜の盆栽鑑賞の会で音色を聞かせて頂き、是非沢山の方に素晴らしい音色を聞いていただきたく、今回わがままを申してご多 忙の中、松山先生にお越し頂きました。松山先生本当にありがとうございました。
是非、さいたま市にも沢山の素晴らしい文化があり、それを伝承している情熱のある人達がおりますので(盆栽、岩槻人形、着物、漫画、鉄道等)、私自身、食を通して少しでも多くの皆様に伝えていけたらと思っております。
そんな中、８月10日(火)には北本市で、学校給食研修会にて、埼玉県産彩のかがやきを使ったメニューセミナーを開催しました。
当日は沢山の料理人さんはじめ、栄養士さんたちが参加され、実際にセミナーの後、自分たちで４品を作って頂きました。
特に米粉を使ったスープ、お米のデザートには参加された方も、改めてお米の使い方の楽しさが増えたとの感想を頂きました。
今後も埼玉県産の素晴らしい農畜産物を多くの方々に推進していければと思います。
結びになりますが、いつもペイサージュから見える富士山に、念願かなって登頂に成功しました。
改めて富士山の素晴らしさを感じられ、感動しました!!